Antobar Professional Srl

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L'abbattitore....questo sconosciuto!

September 8, 2016

LE 7 RAGIONI PER UN UTILIZZO CONSAPEVOLE DELL'ABBATTITORE IN CUCINA

 

 

Molti ristoratori italiani pur avendolo nella propria cucina, utilizza l'abbattitore di temperatura in modo incompleto. La causa di ciò è dovuta alla scarsa conoscenza di quelle che sono le caratteristiche ma soprattutto i vantaggi che questo strumento offre, non solo in termini di qualità superiore del cibo, ma anche per le possibilità concrete di incrementare i guadagni. Basta solo conoscere e imparare ad applicare delle semplici regole!

 

 

L'abbattitore è una macchina che consente di portare rapidamente il cibo cotto alla temperatura di +3 °C (abbattimento in positivo) in modo tale da non consentire la proliferazione batterica oppure alla temperatura di -18 °C in circa 4 ore (abbattimento in negativo), evitando la formazione dei cristalli di ghiaccio che alterano la consistenza e il sapore del cibo. Dopo il processo di abbattimento o congelamento l'abbattitore mantiene gli alimenti rispettivamente a +3 e -18 °C. Gli alimenti abbattuti hanno una durata di conservazione che può arrivare fino a 5 giorni. I cibi congelati hanno invece una durata di conservazione di 6 mesi/1 anno. In entrambi i casi il processo avviene senza perdita di gusto, valori nutrizionali e peso. Tutto ciò consente quindi di poter utilizzare il cibo abbattuto in precedenza, semplicemente rigenerandolo e servendolo in qualsiasi momento permettendo allo chef di poter pianificare e organizzare al meglio il lavoro e migliorare il servizio con il cliente finale.

 

Ma questo non è tutto! Scopriamo allora quali sono i vantaggi economici, organizzativi e qualitativi offerti da questa "macchina miracolosa":

 

1) Qualità del cibo garantita: abbiamo già detto che l'abbattimento rapido del cibo permette di ridurre drasticamente la proliferazione batterica, i quali raddoppiano in numero all'incirca ogni venti minuti. Questo vuol dire che partendo da un solo batterio dopo 12 ore se ne avranno all'incirca 69 miliardi. L'abbattitore, portando in poco tempo il cibo a bassissime temperature dove i batteri proliferano meno, permette pertanto di avere sempre cibo sano. Inoltre il processo di abbattimento riduce l'ossidazione, ovvero l'azione naturale dell'ossigeno sull'ambiente che è causa della modifica dei colori, dei sapori e dell'aspetto estetico del cibo. 

 

2) Migliore pianificazione del lavoro e della produzione: si può preparare il cibo una sola volta alla settimana anziché 3 o 4 volte. Magari organizzando la produzione evitando di ritrovarsi con troppe preparazioni da fare nelle ore più critiche e sfruttando invece i tempi morti. Si avrà così un risparmio di ore che equivale a risparmio sul costo della manodopera. Applicando questo metodo a circa 4/5 preparazioni è possibile risparmiare all'incirca 20 ore settimanali di lavoro che moltiplicate per il costo orario della manodopera (diciamo 20€/h) vuol dire risparmiare fino a circa 400 euro a settimana. Oppure si potrebbe impiegare il tempo risparmiato per migliorare il servizio finale, ad esempio con un allestimento dei tavoli più curato o con la preparazione di sfiziosi aperitivi o dessert da servire al posto di quelli confezionati....insomma largo spazio alla creatività!

 

3) Riduzione del calo peso: il cibo bollente evapora, perdendo umidità e di conseguenza peso e fragranza. Raffreddare rapidamente il cibo permette di bloccare immediatamente l'evaporazione preservando quindi il peso e la qualità finale. La diminuzione del calo peso permette di avere a disposizione una maggiore quantità di cibo e quindi più porzioni da servire.

 

4) Riduzione degli scarti: il cibo abbattuto ha una durata media tre volte superiore del cibo non abbattuto; ciò vuol dire che ha più tempo per poter essere venduto. La mancata vendita di porzioni di cibo significa perdita di denaro: se prendiamo ad esempio un antipasto il cui prezzo di vendita è di 10 €, la sua mancata vendita equivale ad avere 10 € in meno sul totale dell'incasso finale. Estendendo il calcolo a tutte le porzioni che siamo costretti a buttare in quanto si trasformano in scarti, si ottiene una cifra considerevole, che possiamo recuperare se  la durata di conservazione del cibo è maggiore.

 

5) Migliore organizzazione degli acquisti: si possono pianificare gli acquisti ma soprattutto avere la possibilità di acquistare materie prime in quantità maggiore per poi stoccarle anche per lunghi periodi...approfittando quindi di prezzi più favorevoli e magari di qualche occasione del nostro fornitore di fiducia!

 

6) Maggiore disponibilità di prodotti freschi di tante tipologie diverse da servire all'occorrenza: tutto ciò che viene ordinato dalla sala è già pronto....si dovrà semplicemente riportare il cibo alla giusta temperatura e impiattarlo...e sarà pronto per il servizio. 

 

7) Scorta minima di ogni prodotto garantita: non è mai bello dover dire a un cliente che un prodotto non c'è o che è finito. La mancata vendita è un mancato guadagno che può essere evitato grazie all'impiego dell'abbattitore nella nostra cucina. Avremo sempre una scorta di tutto ciò che ci serve e mai clienti insoddisfatti!!

 

L'abbattitore di temperatura, come abbiamo visto, offre quindi innumerevoli possibilità di incrementare i guadagni e semplificare il lavoro in cucina. Tutto ciò è valido ancor più se si possiede un forno adeguato. L'abbattitore va infatti a completare il sistema "Cook and Chill", il sistema completamente integrato di cottura, abbattimento e rigenerazione che si fonda sull'utilizzo del forno e dell'abbattitore di temperatura. Air-o-system, la proposta di Electrolux Professional, è la soluzione ideale per i professionisti della ristorazione, anche i più esigenti, che necessitano di cucinare, abbattere velocemente la temperatura del cibo, conservarlo a temperatura controllata e rigenerarlo prima della distribuzione. Un processo integrato facile da usare e di cui una volta provato non se ne potrà più fare a meno!

 

PER SAPERNE DI PIÙ' CONTATTA LA NOSTRA AGENZIA

 

Fonte: http://professional.electrolux.it/

 

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